Egenkontroll

Alla som har en verksamhet där livsmedel hanteras måste ha ett system för livsmedelssäkerhet, eller som det också kallas - egenkontroll. Det är livsmedelsföretagaren som ansvarar för att de livsmedel som saluhålls eller serveras är säkra att äta och har rätt märkning och sammansättning.  
Egenkontrollen är till nytta både för företagaren och allmänheten. Genom att planera och kontrollera sin verksamhet kan företagaren undvika att livsmedel framställs med dålig kvalitet eller att de gör människor sjuka.

Exakt hur egenkontrollen ska utformas finns inte reglerat i lagen. Det viktigaste är att egenkontrollen är anpassad efter verksamheten. Ett litet café med enbart kaffeservering och försäljning av färdigförpackade kakor kräver inte så omfattande kontroll. Däremot en restaurang med matlagning från grunden behöver kontrollera desto fler faror.

För att kunna göra ett kontrollprogram måste företagaren först hitta riskerna i verksamheten och utifrån dem göra rutiner som förhindrar att riskerna uppstår.

Några exempel på områden som det ska finnas rutiner för är:

  • Personlig hygien
  • Temperaturer
  • Avfall
  • Utbildning
  • Vatten
  • Spårbarhet

Rutiner innebär i korthet beskrivning av vad som ska kontrolleras, hur ofta det ska ske samt om och hur det ska dokumenteras. Exempelvis kan det stå i rutinen att mottagna kylvaror kontrolleras vid varje leverans men endast dokumenteras skriftligt en gång i veckan. I rutinen kan det också behöva stå hur man utför kontrollen. Till exempel med vilken termometer och hur den ska rengöras.

Rutinen ska vara enkelt formulerad för att personalen lätt ska förstå innebörden.

Rutinen ska också tala om vilka eventuella gränsvärden som gäller och vilka åtgärder som ska vidtas om ett gränsvärde överskrids. Om rutinen till exempel säger att varmhållen mat ska hålla minst 60 grader och den vid kontroll visar sig vara 50 grader så har gränsvärdet överskridits. För att ta bort faran med att maten inte varmhållits tillräckligt varmt, som i detta fallet är en mikrobiologisk fara, måste en lämplig åtgärd vidtas, exempelvis att maten slängs eller återupphettas.

Om något avviker från ett bestämt gränsvärde eller om något annat fel upptäcks i livsmedelshanteringen bör de åtgärder som vidtagits dokumenteras. Dessutom behöver man göra en korrigerande åtgärd, det vill säga en åtgärd som förhindrar att samma fel inträffar igen.

Kontakta din branschorganisation om du vill ha mer information om hur egenkontrollen kan se ut i din bransch, se länkar i högerspalten.

Vi använder cookies för att förbättra din upplevelse. Genom att surfa vidare accepterar du dessa cookies.